terça-feira, 6 de julho de 2010

variações sobre o mesmo tema


Fazendo profundas reflexões sobre a tendência dos novos bares de São Paulo de recriar coquetéis clássicos. Na verdade não acredito que isso seja apenas uma tendência, mas sim a evolução natural da coquetelaria, sempre nos baseamos em algum coquetel clássico para desenvolver um novo, é o que eu chamo de sustentabilidade etílica. O que entendo por tendência é a maneira como são desenvolvidas as receitas: pela qualidades das bebidas utilizadas, cada vez mais temos contato com bebidas de qualidade superior. Ou ingredientes "feitos em casa", xaropes, infusões, ou exóticos... Pelo tipo de drink, o do momento é o Martini. Enfim comecei a pesquisar e desenvolver algumas receitas, mas com uma regra: nada de martinis, nenhuma razão em especial. Os primeiros dessa minha "nova tendência" foram baseados no Mojito.
Antes, uma pequena aula de coquetelaria básica, para se fazer um coquetel temos que ter: primeiro a base, o destilado ou fermentado de nossa escolha. Segundo o agente modificador, que pode mudar o teor alcoólico, a temperatura, a textura.... E, por fim o agente aromatizante, que vai dar gosto ou aroma para o coquetel. É o equilibrio desses elementos que faz um bom coquetel.

Shangai Mojito
60ml de vodka com infusão de laranja kinkan (fatiar 12 laranjas kinkan e adicionar uma garrafa de vodka, fechar e deixar durante 24 horas)
20ml de calda de açúcar (2 parte de açúcar para 1 de água)
12 folhas de hortelã
1 gomo de limão siciliano
club soda
gelo

Em um copo longo colocar o limão, o açúcar e o hortelã, macerar. Colocar o gelo e a vodka, completar com o club soda.



Alexandre

segunda-feira, 28 de junho de 2010

zimmbro: seriously drinking, outstanding services: At Nine

zimmbro: seriously drinking, outstanding services: At Nine

At Nine



Fui conhecer o At Nine na semana passada. É um cocktail bar, que fica nos jardins. Tem uma decoração bem interessante, uma carta de drinques bem extensa, não provei nenhum diferente. Sempre vou nos clássicos, é a melhor forma de testar um bar. E também, sou um pouco conservador, quase neurótico, fiquei assim depois que comecei a beber Dry Martinis.
Dry Martini, Gim Tônica, Manhattan e Old Fashion foram os escolhidos. Estavam bem feitos, só não gostei da taças, achei desproporcional e feias. Isso é uma questão de gosto. Mas o que não entendo é: gelo utilizado. Não precisa ser aquele gelo esculpido à mão que fazem no Japão, um dia vou conseguir fazer em casa. Mas, por que ninguém investe em uma boa máquina de gelo, daquele cubos maciços transparentes que demoram mais para derreter, não diluem demais o drinque. E, também, por que ninguém trabalha com um vermute italiano, tinto, doce e decente para se fazer um Manhattan??? Enfim, existe essa tendência de bares com drinques exóticos, ingredientes secretos, com um ambiente moderno. É feito um investimento alto, os drinques são caros e o básico é esquecido. Provavelmente poucos clientes percebem esses detalhes ao frequentar esses bares, por falta de informação. Para profissionais não são simples detalhes, são principios básicos de coquetelaria que qualquer barman deve saber se quiser ser um profissional diferenciado.

Alexandre

sexta-feira, 14 de agosto de 2009

relações entre uma xícara de café e um manhattan, ou como programei minhas férias





Sexta-feira é dia de tomar café e escrever no blog, estudar, ou pesquisar etc... Como a internet no Suplicy não estava funcionando direito e eu ainda não tenho uma máquina para fazer um bom espresso, apenas tomei meu curto lá para organizar as idéias e voltei para casa. Queria escrever, mas ainda precisava de alguma companhia líquida para me incentivar, foi aí que tive a idéia de preparar um Manhattan para me acompanhar. "Nada como um Manhattan para dar glamour a um começo de fim de semana". Aproveitei e fiz uma pesquisa sobre o mesmo, matando assim dois coelhos. O Manhattan é um sobrevivente dos tempos, acho que podemos defini-lo assim. A sua história não é muito clara, conta-se que foi um drink criado em um bar com mesmo nome em New York, em um jantar oferecido pela mãe de Winston Churchil a um candidato a presidência dos Estados Unidos por volta de 1870. Ou que foi desenvolvido mais ou menos nessa época por um barman chamado Black. Com certeza tem mais de cem anos. A parte mais interessante da pesquisa, e frustrante de certa forma, foi que para poder preparar o verdadeiro Manhattan, é necessário ter no bar um whisky de centeio, coisa bem difícil de encontrar em terras brasileiras; vermute decente, ou seja, no mínimo italiano, dá para comprar por aqui, não o Carpano Antica; angustura e cereja de maraschino esses dois também tem no Santa Luzia, mas se tivesse um orange bitters seria muito mais legal.
A conclusão é, para beber o verdadeiro Manhattan preciso fazer algumas viagens: Estados Unidos, para comprar whisky de centeio e orange bitters, e Itália para encontrar o Antica. As próximas férias serão muito produtivas. Bendito café!!! Organizou tudo.

Alexandre

sábado, 8 de agosto de 2009

Wilma Kövesi


Quinta feira demos o nosso primeiro curso na Escola Wilma Kövesi de cozinha, é sempre divertido dar esses cursos. Uma aula que envolve bebidas alcoólicas e pessoas interessantes não poderia ser de outra maneira. Além disso foi um grande orgulho para a Zimmbro. A Escola Wilma Kövesi tem quase trinta anos de tradição em cursos voltados a culinária e foi a primeira vez que abriu as portas para um curso de bebidas. Por isso, queremos agradecer aos participantes e, principalmente, à Betty por receber a Zimmbro tão bem. Esse trabalho foi realmente especial.

segunda-feira, 27 de julho de 2009

Ketel One


Semana passada participei do lançamento aqui em São Paulo de uma nova vodka no mercado nacional, a Ketel One. A família Nolet destila a Ketel One há mais de 300 anos na Holanda, a receita é muito bem guardada e sua produção é acompanhada de perto, todo lote produzido ainda é degustado por um membro da família para aprovação do produto final, garantindo assim, a alta qualidade. Ketel One significa alambique número Um, e faz menção ao primeiro alambique utilizado na produção dessa vodka e ainda está em funcionamento, junto com outros mais modernos. O que mais gostei, além da vodka é claro, foi a palestra do brand embassador da marca, o senhor Jason. Mudou o meu conceito sobre vodka, nada como aprender um pouco de história...
A vodka é um dos primeiros destilados criados. A Ketel One, assim como algumas outras vodkas passa por dois processos de destilação: a primeira parte, o alambique de coluna, que deixa o destilado o mais neutro possível, e depois uma última destilação em alambique de cobre, que dá algumas características de aroma, sabor e corpo. Para mim, vodka deveria ser um destilado sem gosto, aroma, cor... enfim, neutro. Mas vendo um pouco da história da vodka, não era bem assim. Quando foi desenvolvida, mais ou menos no século XV, não existia o método de produção por coluna, apenas o alambique de cobre, então, o destilado não tinha como ser completamente neutro. Portanto, dependendo da matéria prima utilizada e da receita, cada vodka produzida tinha características próprias da família ou produtor. Com o desenvolvimento dos processos industriais de produção, mudou-se radicalmente o método de produção da vodka e suas características, e também a tradição, agora a vodka é neutra: sem sabor, sem aroma e sem cor.
É importante ressaltar que isso não implica na qualidade das vodkas. Tanto o alambique de cobre quanto o de coluna podem produzir vodkas de altíssima qualidade assim como verdadeiros venenos, a questão também é o gosto de cada um.
Em uma degustação comparativa com outras vodkas, a Ketel One realmente mostrou-se um produto diferenciado, tanto no aroma quanto no sabor, quanto a cor, a vodka sempre foi transparente. Preciso fazer mais testes com coquetéis, os que eu provei eu gostei também. Enfim, é um produto extremamente bem feito, da embalagem ao líquido.

Alexandre

sexta-feira, 3 de julho de 2009

Drink de cachaça na Four Seasons magazine

















No começo do ano a cachaça Cabana me convidou, junto com outros barmen de São Paulo, para criar dois coquetéis a base de cachaça, um de verão e outro de inverno. Foi para a revista do hotel Four Seasons, boa oportunidade para internacionalizar a empresa e o barman, afinal é uma cadeia de hotéis internacional de altíssimo nível, é uma satisfação pessoal e profissional. Fui o único barman do Brasil a participar da matéria, e o mais incrível, não erraram o meu sobrenome.O coquetel de verão foi baseado no mojito, usei morango, hortelã, manjericão, suco de laranja e cachaça; e o de inverno foi feito com café, baileys e cachaça. A cachaça Cabana representa um novo estilo do nosso destilado nacional, o que se procura agora é dar, de certa forma, uma nova cara para a tradicional pinga. Principalmente para um mercado mais selecionado, que consome mais vodka e também o mercado externo. A idéia é deixar a cachaça mais suave, com menos características tradicionais e aproximá-la da vodka, que é neutra. Para se obter essas características de neutralidade destila-se mais vezes, ou filtra-se mais e não passa por envelhecimento em madeira por exemplo. Os mais tradicionalistas torcem o nariz para esse "novo estilo", mas se houver uma preocupação quanto à matéria prima utilizada e também ao método de destilação para a produção de um álcool de alta qualidade, obtem-se um produto final de alta qualidade e muito bom para ser utilizado como base de coquetéis (outros além da caipirinha) que funcionam muito bem como porta de entrada para se conhecer destilados e desmistificá-los. E, naturalmente aprender a degustá-los e por consequência uma procura pela essência da cachaça, que só as tradicionais (claro que não estamos falando de 51, velho barreiro...) podem oferecer, aí os puritanos voltam a sorrir.

Alexandre